丘の上勘ちゃん食堂のてーげーレシピ

天気予報の折、紫外線情報、熱中症情報が付くまだまだ夏のオキナワだが、吹く風はさすがに涼しくなって参りました。クーラーを止めて窓を開け放って眠る夜が嬉しい。嬉しいので今日はすき焼き。今回は沖縄には珍しい「ひら茸」があり思わず買ってしまったのと残りものの「えのき茸」も参加しているが、基本は「牛肉」と「青葱」だ。

「ええーっ！？」と云うくらい大量に葱を切る。牛肉はとても上等なところを少し、と行きたい。もう大人なのだから……。そうそう、最上肉の切り落としなんかでも良いわな。

沖縄のスーパーマーケットは通常12時迄開いている。夜9時過ぎに行くと上等肉が半額になっていたりする。しかも色を見ると食べ頃である。こう云う時は予定を変更して葱を大量に買ってすき焼きにするのです。一人当たり葱2束は欲しい。この、野菜は葱だけ、のやり方は大阪に住んでた頃、お隣のコイーデ君から教わったのだ。余りに大量の葱を見て私は「ええーっ！？」と云ったものだが食べてみて分かった。味が澄んでいるのだ。肉の味が際立つのだぁ。くたくた葱も堪らぬ美味しさ。ちなみにコイーデ君はCMの監督で色々仕事をもらったのでありました。

南部鉄の小振りのすき焼き鍋を頑張って買いました。色々具を入れないこのやり方だと鍋は小さい方がやり良いようです。

さて、すき焼き鍋が無いからすき焼きが出来ない等と云うなかれ。テフロンのフライパンで十分。名画「エレキの若大将」（加山雄三主演）の中で若大将達はトイレのマンホールのふたで肉を焼いておりましたのやでぇ。

ガラス鉢にスプーンつっこんであるのはお砂糖。ウチは沖縄産の粉糖。勿論粉砂糖ならどんなでもOK。その真下はお醤油。濃い口です。ウチは随分前から小豆島のマル島醤油を愛用しております。焼いたお餅を想わせる香ばしい香りなもんでよう。その右はお酒。何となく上品な甘みになるような気がして……。白っぽい急須は水か出し汁。白菜等水の出る野菜を入れないのでおうどんを入れる時の為です。

やっぱりさ、いくらすき焼きが美味しいとは云えそれだけでは厳しい。さっぱりしたものが欲しい。淡い味の冷奴。すだちを搾ればもうお醤油等いらぬ。増してすき焼き、他の物はお醤油ぽく無い方が有難い。各地に美味しい柑橘類がある事でしょう。その青いのを是非使ってちょ。沖縄にはシィクワサーってのが有りますが、今回は徳島の友達みの君が送ってくれた極上のすだちで行っとります。合間、合間にやっこをつつくとすき焼きの味もまた冴えるでなぁ。豆腐も卵もこり出すと切りが無い。それぞれ皆さんで良きにはからって下され。

そうそう、牛肉は冷蔵庫から出して常温にしときましょう。ステーキでも何でも肉はそうした方が良いみたい。脂身も多少ゆるくなって温度差も激しくないから焦げつき防止になるのかなぁ。確かにステーキの場合、表面こんがり、中ひんやりじゃあいかんわなぁ。

鍋をほどほどの熱さ、ぬるくても駄目、けむが出るようじゃ熱過ぎ、にして油を引こう。本当は牛脂（ヘット）が良いのだが何故か沖縄のスーパーには余り置いてないのよ。牛は牛脂、豚は豚脂（ラード）と同類の脂で焼くのが一番だと思うのだが……。今夜はしょうが無くオリーブオイルでいっとこう。……。良いの！ヘ、ヘルシーで……。

鍋に肉を置いたらジューッと音がして焼ける良い匂い。煙がシューシュー上がってすぐ焦げる様ではすぐさま肉を救出して鍋を冷まそう。中火で良い感じに焼けてくようにしましょう。

一度に食べ切れる量のお肉を焼く。そう、すき焼きなのだから焼きたいのだ。焼き目が欲しいの。煮るのはすき煮なのね。関東では割り下（あらかじめ調味された甘塩っぱいお汁）を入れて煮る。そのやり方も私はとても好きだがおウチでやる時は子供の時から目にしている関西風の焼いて味をつける方にする、と云うよりなってしまう。関東の方々にこの焼くやり方の良さも知って頂きたいと思う。

肉に直接お砂糖を振る。油とお砂糖の香ばしい香りが立つ。私の場合、味付けは控えめにしようと心掛けてはいるのだが。一寸だけ濃い目ってのが美味しいんだよなぁ。ま、ここはお好みでな。

お砂糖が焦げつかぬ様、素早くお醤油をかける。この際、どっと出ると修正は厳しいのでちびちび出る器にするのが良いと思う。この時昇り立つ香りがすき焼きのDaigo味、「やきウィッシュ」なのだ。

ここでお酒をピピッと振る。例え半額で買ったお肉とは云えお店で一番上等な肉、臭みは無いだろうがより一層良い感じにしたいのだ。じゃぶじゃぶ入れるとお酒臭くておえりゃせん（駄目）。

あぁ、良い感じ。鍋に油を引いてここ迄数十秒だと思う。さっさと作って、ささっと食べる。

このお肉とお砂糖とお醤油、お酒のうるおいを逃す訳にはいかん。すかさず大量青葱投入。切った時の「ええーっ！？」が又々「ええーっ！？」と云う程かさが減る。

味の補足をしておきましょう。常に肉が焦げぬよう火加減に心を留めておこう。

別にこのタイミングで無くても良いが……。
待ってる人はいつでも出来るが焼く方の人はこの時かなぁ。自分でやりたいしねぇ。

まずはお肉をはふはふと。売り場で熟成、食べ頃にした上お値段は半額。有難や、有難や。「いただきます」は「命いただきます」の事なり。はふはふ。煮えの若い葱も良し、くたくた葱も又良し。お肉は葱の上に乗っけてうまか汁を供給、こげつき防止。

色々くたくたが好きな人の為に前回のを少々残しつつご新規へ。毎回鍋をきれいにして、というのが気分としては好きなのだが、煮詰まった美味しさも捨て難いのだぁ。くれぐれも同鍋者といさかい等せぬよう。これが一番味を不味くするのでなぁ。

初めの昂奮もそろそろおさまった事でしょう。くちくちと弱火で煮ながらお話とお酒の余裕も出る。安定期に入ったと云う事です。これまた鍋の良きところ。

とは云え焦げつかぬよう時折端、底を発掘しては上に乗っけたりおつまみにいただいたり。

さぁて、しめはうどん。とは云ってもこの後珍味なんかでだらだら飲みは続くんだけれど。私の場合、好きなのでうどんははずせません。残り汁にからめた一見焼きうどん風のもいけるが今夜はゆっくりくちくち行きたいので水を入れる。昆布出しだと上等。かつお出しは強いから人それぞれ（私は好き）。

味が薄ければ調味。でもここは薄味の方が好きだな。うどんの事だけど乾麺の稲庭とか五島のうどんでもやってみたけど、案外その辺で売ってるゆでうどんが良かったりして。たれのからみ具合かなぁ。私はスーパーで売ってるゆで麺の太めんで無くコシも無いのを使っちょります。

肥後の赤酒と云って熊本ではお正月、お屠蘇として飲むんだと。味は甘くて香りは上品。みりんより控え目な感じ。これは料理に良いんじゃないかと考えて熊本の酒屋に行ったら料理用の赤酒がございました。誰しも考える事は同じなのね。んで煮物の甘み等、色々使ってみたらとても良い感じなのよ。きっと上等板さん達の間では常識なのでは、とにらんでいるのだが。ま、今回はこんなんもあるよ的に使用してみました。お砂糖で十分ていうかそれが当り前。

煮えの若いのが好きな人はさっさと、くたくたが好きな人はごゆっくり。自分の好みを知るのは自分やでなぁ。私なんかは色んな状態が好き。ヒヒヒ。

うどんすきって書いたけれど、関西では別の鍋もので「うどんすき」ってのがあります。うどんの他ゆばやはまぐり、色んな具が薄味のお出しに入った実にけっこうな鍋です。これは又の機会にご紹介しましょうね。

今回のはすき焼きうどんと云った方が良いかも。おうどんのかわりにご飯も良し。翌朝残りにご飯かおうどん入れて煮た少うし鉄くさいのも又良し。でも鍋には良くないから今夜中に頂いて洗って乾かしてちゃんとしまうのだ。たとえどんなに酔っ払っていてもな……。

さて、沖縄の食堂の定番料理にもすき焼きがある。大きな丼に炒め煮した牛肉、野菜がどっさり入り、上にぽとんと生卵（目玉焼きの所もあったかも…..！？）。甘辛くて確かにすき焼き味。これにご飯とお味噌汁が付く。ざっくりしているがこれも美味しい。ウチでも時には沖縄風でやったりします。中華鍋で一挙に全部炒め味を付けて大鉢に盛って食卓へ、卵は各々で。めんどうなくて良いですよ。

2008年10月